用不锈钢锅来煮菜汤会导致重金属析出吗?-析出重金属不锈钢导致

吃枣曜丸 01-14 12:22:07 137

所谓无铁不成钢,不锈钢其实是一种主成分为铁的合金,除铁之外,不锈钢还含有铬、镍、锰、碳、硅、钼等元素,根据不同元素的种类和含量,不锈钢可分为多种类型,有兴趣的同学可以查看GB/T 13304《钢分类》的内容。
只要题主用的不锈钢锅是正规厂家生产且检验合格的产品,那么正常用来做饭烧菜是不会导致重金属析出超标的。但如果贪图便宜购买了来源不明的锅,那就难说了。比如下图这样的:
一家作坊用装化工原料的铁桶制作铁皮炒菜锅,图片来自网易新闻http://news.163.com/photoview/00AP0001/21147.html#p=7R3P6PMR00AP0001。
这种原本用来装化工原料的废弃铁桶,如果被用在制作厨具上,恐怕就不仅仅是重金属超标的问题了。
还有一点,假如你买到的是正规的合格产品,也千万不要觉得“高枕无忧”了,因为如果由于操作不当或者粗心大意导致不锈钢锅被干烧,是有可能导致重金属析出的。这个现象在富含铬的不锈钢锅中尤其明显。
这是因为,当不锈钢锅被高温干烧时,会导致富铬σ相和贫铬区的出现,之后在烹煮食物的过程若食物介质呈现酸性,富铬σ相和贫铬区发生电化学反应,贫铬区的铬会形成离子析出到食物中,富铬σ相则发生脱落同样转移到食物里,从而可能导致金属铬超标。
干烧和未干烧的SEM对比,干烧锅表面出现白色块状颗粒(富铬化合物)。图片来自黄子东等. 430不锈钢锅干烧后铬离子析出量超标的原因[J]. 机械工程材料, 2019, 43(4): 79-82
以上原理大家看不懂没关系,只要知道不锈钢锅在高温干烧时是可能导致重金属析出的就行了。
此外大家还需注意,不锈钢制品是耐腐蚀的,不代表它们是不会腐蚀的,所以在使用时还要注意不能用它们长时间盛放酸、碱、盐溶液等介质。
总之,要合理规避使用不锈钢锅可能带来的安全问题,至少要做到两点:一是购买合格产品;二是正确规范使用,尽量避免干烧。
评论区中提到了如果出现干烧了怎么办,是不是该扔掉,我在这里更新一下答案。如果不锈钢锅出现了干烧情况,不要轻易走极端做出“把锅扔掉”的举动。研究表明,干烧是否能导致重金属超标主要取决于燃料种类和食物介质,比如使用天然气干烧要比煤气干烧导致重金属超标的可能性大,煮菜汤干烧比烧水、煮粥干烧导致重金属超标的可能性大。
天然气干烧比煤气干烧导致重金属超标的可能性高,煮菜汤导致的干烧比煮粥、水导致的干烧出现重金属超标的可能性高。图片来自林俊铭等. 干烧对304不锈钢锅重金属迁移量的影响研究[J]. 中国标准化, 2019, 2019(1): 167-170.
其他的因素比如干烧时间、次数、火力大小虽然也影响重金属析出量,但是没有上述两种影响大。
所以,如果家里的不锈钢锅已经出现过干烧现象,可以适当分析什么情况下导致的干烧,干烧程度严不严重,如果干烧已经导致到锅底凹凸不平、变形、严重色变这种程度,建议还是换一个锅吧。当然了,如果不想被这种问题困扰且手头宽裕的话,直接换就是了。

2020-03-17 来这里与你纸上谈兵
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锅的种类很多,不一样的材质作用就不同的,但是为了健康着想,一定要了解选择。所以,在选择锅的时候,一定要了解材质,调查发现,不少人想选择不锈钢锅,但是又担心不锈钢锅对身体有害,所以,为了放心,我们有必要了解不锈钢锅的危害,另外,在选择不锈钢锅的时候,也要注意选择方法。
03
不锈钢锅的危害:
不锈钢锅要是质量好的话,是没有危害的,所以,要注意选择不锈钢锅,另外,使用也要注意方法:
1:观颜色,不锈钢锅具质感强,呈亮银色;而劣质不锈钢锅具则呈灰白色。
2:察细节,不锈钢锅具锅口边缘拉升平滑,光洁无裂纹;而劣质不锈钢锅具锅口边缘拉升粗糙,有明显裂纹或修补痕迹。
3:看工艺, 不锈钢锅具采用钢铝钢高温高压锻打底,连接牢固,不掉底。特征:凹唛标识。
4:选品牌,拒绝小品牌和半路出家的品牌,选择度高、美誉度好、有实力的大型炊具制造商。
5、锅的好坏关键在锅底,三层复合底的铝层厚度分布要均匀。有的三层复合底结构不锈钢锅铝层厚度分布不均匀,如两边薄、中间厚等,导致锅底导热不均匀。锅盖结构设计要合理,密封性要好。微凸锅盖设计能让水分自然循环,密封性好使热量不易流失。手柄要不烫手,因为易烫手的手柄易老化。
不锈钢锅使用注意事项:
1、不锈钢锅因为良好的导热和储热性,所以使用过程要区别铁锅。总的窍门是:大多数烧菜使用热锅热油法、而含有生粉的食物就必须采用冷锅冷油法。
2、两个概念:“冷锅冷油”:开火前放油,放食材,再开火盖盖,基本不翻炒,等锅沿冒蒸汽,加盐等调味的方式。“热锅冷油”:中火空烧锅具1-2钟到足够热。鉴别方法是滴入水滴,水滴不蒸发,而做黄豆粒大小的水珠在锅内滚动。这时先转小火,再放食材。如果水珠像芝麻大,则还不够热,要继续烧几十秒。
3、锅具使用后,应立即用锅的余温,用温水对锅具的内外壁以及锅底进行清洗.清洗完毕后,用干布檫干锅内和锅底.在使用后,请勿马上用冷水冲洗尚有余温的锅具,以免引起大量水雾,使的锅具不容易清洗.建议使用温水清洗。
不需要使用大量的金属清洗工具,用海绵或者百洁布既可.针对顽固污渍,可将锅具盛水加热几分,再予清洗.使用后若锅具内壁留有白色斑点,为水和食

不锈钢锅一般都是用的304食品级不锈钢,它是不可能析出重金属的,如果象有些具有特殊性能的重金属超标的锅,那就另当别论了。

锅的种类很多,不一样的材质作用就不同的,但是为了健康着想,一定要了解选择。所以,在选择锅的时候,一定要了解材质,调查发现,不少人想选择不锈钢锅,但是又担心不锈钢锅对身体有害,所以,为了放心,我们有必要了解不锈钢锅的危害,另外,在选择不锈钢锅的时候,也要注意选择方法。
03
不锈钢锅的危害:
不锈钢锅要是质量好的话,是没有危害的,所以,要注意选择不锈钢锅,另外,使用也要注意方法:
1:观颜色,不锈钢锅具质感强,呈亮银色;而劣质不锈钢锅具则呈灰白色。
2:察细节,不锈钢锅具锅口边缘拉升平滑,光洁无裂纹;而劣质不锈钢锅具锅口边缘拉升粗糙,有明显裂纹或修补痕迹。
3:看工艺, 不锈钢锅具采用钢铝钢高温高压锻打底,连接牢固,不掉底。特征:凹唛标识。
4:选品牌,拒绝小品牌和半路出家的品牌,选择度高、美誉度好、有实力的大型炊具制造商。
5、锅的好坏关键在锅底,三层复合底的铝层厚度分布要均匀。有的三层复合底结构不锈钢锅铝层厚度分布不均匀,如两边薄、中间厚等,导致锅底导热不均匀。锅盖结构设计要合理,密封性要好。微凸锅盖设计能让水分自然循环,密封性好使热量不易流失。手柄要不烫手,因为易烫手的手柄易老化。
不锈钢锅使用注意事项:
1、不锈钢锅因为良好的导热和储热性,所以使用过程要区别铁锅。总的窍门是:大多数烧菜使用热锅热油法、而含有生粉的食物就必须采用冷锅冷油法。
2、两个概念:“冷锅冷油”:开火前放油,放食材,再开火盖盖,基本不翻炒,等锅沿冒蒸汽,加盐等调味的方式。“热锅冷油”:中火空烧锅具1-2钟到足够热。鉴别方法是滴入水滴,水滴不蒸发,而做黄豆粒大小的水珠在锅内滚动。这时先转小火,再放食材。如果水珠像芝麻大,则还不够热,要继续烧几十秒。