肉夹馍中的肉为什么吃起来不觉得腻?-觉得起来

dtwangmj 07-08 17:36:50 316

馍是面粉做的,油腻和面粉中和,就是天然的美味。肉没有了腻味,而馍也更香了。

记得有次到西安去,吃过西安的很多面食,这些老祖宗流传下来的东西,真的都是人间的绝味,把甜和苦,酸和辣,荤和素,都中和的恰到好处。没有深厚的人生智慧,也做不出如此人间绝味。

荤和素的搭配

五花肉整块冷水入锅,煮开后,再煮五分钟,捞出肉洗干净。锅洗净后,烧热,五花肉切大块入锅,炒出油,捞出肉。加大料,花椒,姜片,香叶,小丁香,肉蔻,干辣椒,炒香后,再加肉炒一会儿,加肉,加水,黄酒或者料酒,整段大葱,生抽,老抽,少许冰糖,炖肉烂。这样炖出的五花肉香而不腻,取出肥瘦相间的,剁烂,加青椒,再浇上一点汤汁,超级香。用于夹肉夹馍作为早餐可以吃好几天。

大家好!我是美味小舍小刘。每天分享不一样的家常美食、爱生活、更爱美食!
今天给大家做一个我们陕西的特色小吃,肉夹馍的家常做法。做出来肉夹馍饼酥肉香,腊汁肉肥而不腻,味道太好吃了。肯定很多人会想为什么要把它叫做肉夹馍呢?命名就是馍夹肉。肉夹馍,其实是"肉夹于馍"。"肉"字放在前面起到强调的作用,引人垂涎。其实陕西人说方言的时候,把馍(mo)和没(mo)发音相同,馍夹肉可以用方言读成没夹肉,所以干脆叫做肉夹馍。肉夹于馍也没有错。

下面来跟我看下制作方法吧
1、先和面。盆里大约是1斤的中筋面粉,然后加入2小勺的盐,再加入少量的食用油进去搅一搅。
然后温水碗里加入4g的酵母粉搅拌均匀,倒入面盆里开始和面

面团揉光滑后盖住让它发酵。
2、准备新鲜的五花肉和前腿肉,把肉切成大块。

然后把切好的大块肉直接倒入冷水锅里焯水,大火烧开后再煮5分钟左右关火。把肉捞出来清洗干净

3、接下来准备花椒、八角、香叶、冰糖、红尖椒、生姜片、香葱。
锅里倒入少许的油,油微热后转小火放入几块冰糖炒糖色。

一直把冰糖炒到完全融化,颜色变成枣红色的时候。倒入刚才的肉进去

迅速翻炒使肉均匀的裹上糖色,这样煮出的肉颜色更加的红亮。
再加入水进去,水要刚好淹没肉就可以。然后加入这些香料进去,加入适量的生抽和老抽,再加入料酒进去

盖上锅盖中火煮1个小时

1个小时后往里面加入盐调味,再盖上锅盖小火煮半个小时
4、这会面发好了,面里面加大约3g的碱面,把碱面和面团均匀的揉在一起。

案板上撒些干面粉,把面团揉成长条状,揪成等份的大小相同的小剂子

然后把小剂子揉成长条状,用手掌压扁,再用擀面杖稍微擀一擀

从一端卷起来整理一下,全部整理好后用手掌压一压,再用擀面杖擀成大小相同的圆饼坯

饼坯全部擀好了,开始烙饼
5、电饼铛先预热一下,里面不用刷油直接放入饼烙。

每隔一分钟把饼翻过来一次,一直烙至两面金黄的时候就可以出锅了

锅里的肉也煮好了,可以捞出来了。

把肉放案板上剁碎

能吃辣的话,可以放一个青辣椒和肉一起剁,里面再加点肉汤。不过陕西的肉夹馍里面没有青辣椒,我个人比较喜欢吃辣,所以加了个辣椒。

好了,咱们这个家常版肉夹馍就做好了,肉香酥烂、肥而不腻、瘦而不柴,回味无穷

今天的美食就分享到这里了,如果你喜欢我的美食作品,不要忘记关注美味小舍哦。

阿柒作为土生土长的陕西姑娘,肉夹馍是从小吃到大啊,从小时候家属院门口的小摊,小饭馆,吃到现在众多的品牌肉夹馍,频率最低也要每周吃2个。

既然题主只问为什么肉这么烂(入口即化),那我们就不提馍的事啦,其实肉夹馍的馍口感也很重要。

肉的美味秘诀之“腊汁”

不知道评论区的宝宝们是陕西人吗,其实以前陕西路边的肉夹馍店,一般都叫“XX腊汁肉夹馍”,小伙伴们去吃肉夹馍也会选择带了“腊汁”两个字的。

因为好吃的肉夹馍的肉,是炖了好多个小时,肉质松软吸饱了汤汁的。夹在白色的馍里,用手一捏,肉汤会流出来,被馍吸掉,这样馍也入味。

就像下面这张照片

(请忽略图上的青椒,正经的肉夹馍里除了肉,啥都没有,我实在找不到别的好图)

“腊汁”就是卤汁,卤是很多特色菜肴的点睛之笔,在肉夹馍这里也是。

“腊汁”怎么做呢?

将腌好的腊肉放温水中浸泡回软,然后用开水余烫一下,放入卤桶中。

宝宝们注意咯,配方来了!!

掺入高汤12千克,加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克。

吃不吃辣,干辣椒都要放!

然后还要加一个非常关键的东西——香料包!!

香料包(肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、广桂2克、白范5克、香叶3克、草果3克)。

按照这个配方做,每样东西量的克重多少都给你们了,味道绝对没有问题~~

大火烧开后打去浮沫,再转小火卤煮2小时,这样腊汁肉就算做成了。

肉的口感怎么做?

首先你去菜市场或者超市买肉,就要好好挑选一下了。

要选用猪肋排下面,五层以上的带皮五花肉,选夹层较多的部位,改刀不宜太小。 爱吃纯瘦肉夹馍的也不要只买瘦的,买肥瘦相间的,不然煮出来太柴。

腌制时要适当加一些纯净水,使盐在水分子的作用卜很快吃到肉里面去。

卤煮时须先将干腊肉浸泡回软,然后再卤。

另外,五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块,若改刀太小的话,原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味,后面夹模时再加进去一些卤汁的话,那就难以食用了。

肉做好以后最后一步

请大家做肉夹馍的时候,把肉剁碎一点好吗!

现在很多品牌肉夹馍,X家凉皮,XX峰肉夹馍,一眼能看到里面的肉一条一条的,这个真的非常影响口感的!

像这种一绺一绺的,不会以为这样很入味口感很好吧?以为吃青椒肉丝呢??

肉夹馍的肉,一定要切的小小碎碎的啊!

进你所能的切碎,切成肉末都没关系,这样才能更入味,做到题主说到的“入口即化”。

入口不需要费劲多咬,只需要轻轻抿两下,就能感受到肉汁的香味了。至于嚼劲,留给筋道的白吉馍就可以啦。

最后有个小秘诀,是阿柒多年来的习惯——馍加好以后,舀一勺肉汤浇在馍里面,可以更加入味。肉是不怕咸的,因为有白吉馍中和口味。

好啦,这篇干货满满的文章就写到这里。

大家看完点个赞,阿柒把更多的小吃秘诀偷偷写给大家~~

绝味肉夹馍

“肉夹馍”的叫法是古汉语的省略句式,其意为“肉夹于馍中”。白吉馍要用火烤铁鏊烙,配上陈年老汤所制的腊汁肉,两种食物绝妙组合互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香,肉酥,肥而不腻,浓郁醇香,回味无穷。家庭制作虽没有专业的设备,但掌握了下面的这些方法,还是能制作出与众不同风味独特的肉夹馍的。

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