汤种菠萝包讲解与家庭做法-讲解做法家庭

乐帮大人 03-27 13:04:12 81

“汤种”指温热的面种或稀的面种,面粉加水后在火上加热或者直接在面粉中加入热水,使淀粉产生糊化,即为汤种。那么关于汤种菠萝包家庭做法有哪些呢?下面就是小编给大家带来的汤种菠萝包讲解与家庭做法,希望大家喜欢!

汤种菠萝包讲解与家庭做法

汤种菠萝包

“最近做面包特别喜欢“汤种”,因为它无比柔软又简单易操作。 简单又好吃的莫过于菠萝包—— 被汤种浸润过的超级柔软的组织, 覆上一层台式菠萝皮, 让香酥和柔软来一次完美碰撞!”

主料高筋面粉 (210g) 清水 (100g) 低筋面粉 (56g) 细砂糖 (42g) 盐 (1/2小勺) 速发酵母粉 (6g) 全蛋 (30g) 牛奶 (60g) 无盐黄油 (22g) 盐黄油 (55g) 糖粉 (55g) 全蛋 (25g) 高筋面粉 (130g) 蛋黄液 (适量) 厨具电烤箱

将汤种面粉20g和清水100g搅拌均匀后上火,边搅拌边小火加热至浓稠,蛋抽划过能留下痕迹即可,立即离火,搅拌均匀后冷却到室温,覆上保鲜膜,入冰箱冷藏1小时以上,过夜最好。(有些食谱说汤种要65度最好,可是并不是每个人都要拿着温度计去测量,而且也不必要,只要面糊浓稠、划过能留下痕迹就行,注意不要太干——这是我的经验)。

将除了黄油意外的所有面团材料:高筋面粉210g,低筋面粉56g,细砂糖42g,盐1/2小勺,速发酵母粉6g,全蛋30g,全部汤种,牛奶60g一起放进厨师机的搅拌缸,牛奶不要全部加入,留1/4调整面团硬度;打至面团成团后,停机检查面团硬度,适量加入剩余的牛奶,如果还是偏硬,也可以再加些牛奶;继续打面团至拉起面团不会扯断,停机加入软化至室温的黄油;继续打面团至面团表面光滑;停机检查面团筋度,能够拉成薄膜即可。将面团滚圆,盖上保鲜膜,进行基础发酵;发酵至两倍到两倍半大,用手指沾干粉,从面团顶部戳一个小洞,面团不塌陷,小洞不收缩,发酵程度刚刚好;将面团取出派去,平均分成9份,滚圆盖上保鲜膜,松弛15分钟;准备菠萝皮:黄油55g软化至室温后,用蛋抽用力搅拌至非常松软;加入糖粉55g,继续搅拌至黄油颜色发白;分三次加入蛋液25g,每次都要搅拌至蛋液完全被吸收后再加下一次;最后加入一半面粉70g,搅拌均匀;将面团到在案板上,用剩余的60g面粉调整软硬度,调到和耳垂差不多的硬度即可;将菠萝皮面团平均分成9份备用;松弛好的面包面团,再次滚至非常圆;取一份菠萝皮面团揉匀,按在面包面团的顶部,右手揪住面包面团底部的收口,与左手一起协调用力,将菠萝皮均匀推在面包面团上;尽量让菠萝皮完全包住面包面团;用刮板在菠萝皮上纵横各划三道,划出菠萝痕迹;其实不划也可以,面包烘烤的时候也会裂开自然的花纹;全部做好后,排入烤盘,进行最后发酵:将烤盘放进烤箱,底部放一碗热水;发酵至两倍到两倍半大小,推推烤盘,面包会微微颤颤巍巍地晃动;轻轻刷上一层蛋黄液;送入预热180度的烤箱,烘烤15到20分钟,至表面金黄,即可。

小窍门:

做面包并不难,按照食谱一步一步来,一定会成功。

补充一个小窍门:

包菠萝皮之前把菠萝皮面团揉一揉,把面包面团也再滚圆一下,或者滚圆一个包一个,让菠萝皮和小面包面团的表面都保持湿润,烤好后菠萝皮就不容易掉下来了。

香葱菠萝包

主料高粉 (175克) 牛奶 (110克) 酵母 (3克) 糖 (30克) 盐 (1克) 黄油 (10克)

调料黄油 (20克) 低粉 (75克) 糖粉 (30克) 蛋液 (6克) 盐 (3克) 葱花 (适量) 表面蛋液 (适量) 厨具面包机、电烤箱

香葱菠萝皮:葱花放微波炉加热150秒,分5次进行,每30秒打开用牙签翻动一下再做下一步。菠萝皮材料同放一盘内(低粉 75克,糖粉 30克,黄油 20克,蛋液 6克,盐 3克),稍拌一下后加入脱水葱花。拌均匀后分成4等份,放冰箱冷藏待用,把中种材料放在面包机里(高粉 100克,牛奶 85克,酵母 3 克,糖 15克)发酵2.5倍大,转动面包机让中种材料排出气体,停下后再加进主材料(黄油除外)。面团材料拌均匀后加入黄油,拌至材料出膜。发酵2.5倍大。开动面包机,让面团排出气体,静置30分钟。把面团分成4等份,静置10分钟。取面团擀圆片状,卷成橄榄状,放在模具里,置烤箱中,把上下火调至40度左右的位置,里面放一杯清水发酵至9分满。把香葱菠萝皮用薄膜包着擀成椭圆状。在发酵好的面团上扫上蛋液。盖上香葱菠萝皮,用刀轻划上菱形线条,在皮上也涂上蛋液。烤箱预200度,把烤盘放进烤箱中层,转上下火180度。面包烤20分钟左右即可取出,晾至常温食用。

港式菠萝包

“说起中国人最喜欢的面包,不是法棍,不是贝果,更不是乡村面包这类欧式面包,一定是蜜豆面包,豆沙餐包,菠萝包等这类亚洲的软质面包。其中菠萝包一定是首屈一指的。然而你知道么?菠萝包也分为好多种,有港式的、台式的、广式的。其中香港茶餐厅中大名鼎鼎的“冰火菠萝油”就是港式菠萝包搭配黄油来食用。热腾腾现烤的菠萝包配上冰冷的黄油,这滋味除了在家和正宗的茶餐厅能够即可享受之外,我真想不出第二个地方。今天就教您在家自制港式茶餐厅的招牌菜——冰火菠萝油”

主料高筋面粉(底) (250g) 水(底) (120g) 鸡蛋(底) (40g) 细砂糖(底) (35g) 盐(底) (3g) 酵母(底) (3g) 黄油(底) (25g)

调料黄油(皮) (60g) 细砂糖(皮) (72g) 蛋液(皮) (25g) 低筋面粉(皮) (102g) 厨具其它、电烤箱,后油法,手工或者面包机厨师机揉面到完全扩展阶段,滚圆后进行第一次发酵(参考配方:手工揉面),在发酵期间我们来制作菠萝皮,打蛋盆中放入软化了的60g黄油,打致顺滑,再倒入72g细砂糖搅拌均匀,然后分两次打入25g蛋液,打发均匀即可,倒入低筋面粉102g,可以不用过筛,菠萝皮要求不用那么严格,用橡皮刮刀拌匀无颗粒。这时候菠萝皮的面团有些粘,不好整形的话放入冰箱冷藏一会即可,取出一次发酵完成的面团排气,分割成8等份滚圆。每个57g左右,菠萝皮分割成8等份,每个34g左右,取一个菠萝皮,放在手心按扁,取一个面团俺在上边,面团收口处朝上,左手如图,右手慢慢旋转包上,包到面团剩余四分之一左右即可,刷上蛋液可以用菠萝包模具按上不菠萝花纹(如果没有用小刀代替),室温醒发到即将两倍大小,烤箱预热180度18分钟左右即可,也可以不刻划纹,发酵完成后直接刷蛋液入炉烘烤(好多港式茶餐厅都不刻花纹)

汤种菠萝包讲解与家庭做法